紅棗別名干棗、大棗、紅棗、良棗等，是鼠李科棗屬 果實。其原產(chǎn)于中國，種植歷史悠久，集中分布于我國的新疆、河南、山西、山東以及河北等地區(qū)。紅棗 含有大量的營養(yǎng)物質，如礦物質、氨基酸、膳食纖維、維 生素、多糖、黃銅和多酚等，且具有護肝治肝、消炎 鎮(zhèn)靜、抗腫瘤、抗衰老、補血、健脾胃，提高機體免疫力， 防治心血管疾病等藥用價值。

河南紅棗（新鄭大棗），新疆紅棗（若羌灰棗）：鄭州 丹尼斯超市；山西紅棗（稷山板棗）：山西天之潤棗業(yè)有 限公司；山東紅棗（樂陵金絲小棗）：樂陵市樂飛棗制品 有限公司；河北紅棗（滄州紅棗）：滄州程氏永興棗業(yè)有 限公司，所用紅棗均為干棗。 葡萄糖（純度 98 %）：源葉生物有限公司；蘆丁、沒 食 子 酸 （gallic acid equivalent，GAE）、6 - 羥 基 - 2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸 （Trolox）（純度：98 %）： 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；DPPH、ABTS：上 海寶曼生物技術有限公司；福林酚試劑：北京索萊寶 科技有限公司；其他常規(guī)試劑均為國產(chǎn)分析純。

DHG-9070A 電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；WK-800A 小型高速粉碎機：青州市精誠醫(yī)藥裝備制藥有限公司；KDN-103F 凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；HH-S4 數(shù)字恒溫水浴鍋：金壇 市醫(yī)療儀器廠；HC-3618R 高速冷凍離心機：安徽中科 中佳科學儀器有限公司；T6 型紫外-可見分光光度計： 北京普析通用儀器有限公司；F3042010 型膳食纖維測 定儀：歐洲 VELP SCIENTIFICA 公司。

將 5 種紅棗樣品去核后放置烘箱中烘干 （50 ℃， 12 h）至恒重，磨粉后較易成粉狀且無發(fā)黏現(xiàn)象，即過 80 目篩，真空密封后置于冰箱中冷藏（-18 ℃），即為 5 個待測棗粉試樣，此試樣進行理化指標的測定。稱取不同紅棗粉 2.5 g，加 60 %乙醇 20 mL，60 ℃水浴 2 h，在 4 000 r/min 離心 10 min，收集濾液，用 60 %乙醇 20 mL 對殘渣再次提取并離心，合并濾液，將其 45 ℃旋轉蒸 發(fā)后將其定容至 10 mL，放置 4 ℃冰箱備用，此試樣 進行營養(yǎng)成分的測定。

采用 GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中 水分的測定》中揮發(fā)方法測定棗粉試樣中干燥減失的 重量，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量。

采用 GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中 蛋白質的測定》中凱氏定氮的方法對 5 種棗粉中的蛋 白質進行測定，根據(jù)滴定酸溶液的消耗量計算氮含 量，乘以換算系數(shù)后得出蛋白質含量。

采用 GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中 脂肪的測定》中索氏抽提的方法對 5 種棗粉中的脂肪 進行測定，用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸發(fā) 除去溶劑，干燥，得到游離態(tài)脂肪的含量。

參照 GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中 灰分的測定》中食品總灰分的方法對 5 種棗粉中的灰 分進行測定。灰分數(shù)值系用灼燒、稱重后計算得出。

參照 GB 5009.88-2014《食品安全國家標準 食品 中膳食纖維的測定》測定 5 種棗粉中的膳食纖維，干燥 棗粉經(jīng)熱穩(wěn)定 α- 淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解 消化去除蛋白質和淀粉后，經(jīng)乙醇沉淀、抽濾，殘渣用 乙醇和丙酮洗滌，干燥稱量，即為總膳食纖維殘渣。

山東金絲小棗和新疆若羌灰棗的多 糖含量顯著高于其他紅棗，分別為 36.75 g 葡萄糖/ 100 g DW 和 29.36 g 葡萄糖/100 g DW，而河北滄州紅 棗、河南新鄭大棗和山西的稷山板棗中的多糖含量相 近且沒有顯著性差異，分別為 28.62、25.84、25.53 g 葡 萄糖/100 g DW。5 種紅棗的多糖含量略高于牛林茹和 馮新光等的研究。山西稷山板棗的總黃酮含量最高，顯 著高于其他 4 種棗，為 3.08 mg rutin/g DW，新疆若羌灰 棗、山東金絲小棗與河北滄州紅棗總黃酮含量沒有顯著 差異，分別為 2.4、2.2 mg rutin/g DW 和 2.1 mg rutin/g DW， 而河南新鄭大棗含量最低，其含量為 1.28 mg rutin/g DW。 其中，山西稷山板棗，河北滄州紅棗與新疆若羌灰棗 的總黃酮遇黃慶瑗研究結果基本一致；河北滄州紅 棗，山東金絲小棗與新疆若羌灰棗測量結果與劉聰測 量結果趨于一致。

通過對不同產(chǎn)地紅棗粉理化指標、主要成分及抗氧化能力的綜合分析，為紅棗的綜合利用提供依據(jù)依 據(jù)。不同地區(qū)紅棗因溫度、濕度、光照與品種的差異， 其理化性質、營養(yǎng)物質與抗氧化能力也會有差別。根 據(jù)試驗可得，山西稷山板棗的抗氧化能力相對較強， 總黃酮含量最高 （3.08 mg GAE/g DW），且 DPPH·與 ABTS + 自由基清除能力最強 （4.88 mg Trolox/g DW， 8.16 mg Trolox/g DW）；河北滄州紅棗的 L* 值、a* 值、b* 值均較高，抗體氧化能力相對較高，·OH 清除能力最 高 （19.41 mg Trolox/g DW）；新疆若羌灰棗的蛋白質 （6.27 %）、總酚（16.34 mg rutin/g DW）與鐵離子還原能 力（3.62 mg rutin/100 g DW）等多種指標均為最高；相比 之下，河南新鄭大棗、山東金絲小棗各方面指標稍顯 弱勢。因此，需根據(jù)不同紅棗的特性對其進行合理的 開發(fā)和利用。